Kaiseki – czyli najlepszy posiłek w życiu

Zostaliśmy zaproszeni do restauracji na nieformalne spotkanie, choć spotkały się osoby biznesowo powiązane. Smak potraw się zatarł, choć pozostała pamięć, że było pysznie. Ale wspomnienie kuchni Kaiseki, to nie tylko smak. Kaiseki, to cały rytuał. To kuchnia lokalna i sezonowa, przedstawiona w taki sposób, że… musicie spróbować.

Inny czas

Rzecz działa się w 2015 roku, czyli stosunkowo niedawno, a jakby w innej epoce. I nie mam na myśli tego, że zmieniał się cesarz, a wraz z nim nastała nowa era Reiwa. W tamtym czasie mialem już smartfona, ale nie miałem w nim internetu. Drogi szukaliśmy na podstawie zdjęć z internetowej mapy. To nie było ani trochę nowoczesne.

Poszukiwania Restauracji

Docieramy mniej więcej w miejsce, które znalazłem na mapie jeszcze w hotelu. Nazwa się zgadzała, ale restauracja była nie ta i nie tam gdzie pokazała wyszukiwarka. Ale obsługa tej złej, wiedziała gdzie jest ta dobra. Zresztą muszą być jakoś powiązane, bo logo maja to samo, a nazwę niemal identyczną.

Znamy już kierunek, ale szczegóły szybko umykają, wiec zapytaliśmy policjanta (zawsze jak pytamy, to tak naprawdę robi to Sylwia, bo u mnie słabo nawet z polskim, a co dopiero z obcymi językami). Policjant na japońską modłę zasyczał jak lokomotywa, nabrał powietrza, podrapał się w głowę i wyrecytował zagadkę jak ze starożytnej księgi: „Skręćcie w prawo i szukajcie dużo kamieni, a gdy je zobaczycie będziecie pewni, że dobrze trafiliście”.

Zaraz za zakrętem była restauracja, a przed nią dwa spore kamienie. Ale czy to tu? Chyba nie, za blisko, poza tym tylko dwa. Mamy czas, szukamy dalej.

A dalej…
sporo dalej…
były – głazy.

Nie taaaakie duże, a wręcz OGROMNE. Tworzyły mur, którego nie powstydziłby się zamek Osaka. Za murem restauracja. Z daleka widać, że ekskluzywna. Przed budynkiem ulica się rozszerza i wyznacza miejsce, gdzie taksówki mogą zawrócić. Dalej ulica jest jednokierunkowa.

Restauracja Kaiseki

Dotarliśmy w sama porę, bo kiedy nieśmiało zaglądamy do środka, pojawiają się nasi współbiesiadnicy. Następuje wymiana ukłonów, przedstawienie mężów, bo Panie już się znają. Wchodzimy. Zdejmujemy buty, po czym chowamy je do szafeczek, zamykanych na klucz. Kluczyk ma dzwoneczek, co jest bardzo przydatne, kiedy szuka się go po kieszeniach przy wychodzeniu. Kobieta w kimonie prowadzi nas do  jednego z prywatnych pokoi. Tam już czekają pierwsze dania, na niskim stoliku. Cos jak kotatsu, tylko kołdry brak, za to można swobodnie zwiesić nogi i oprzeć stopy na mięciutkim dywaniku malowanym w płatki śniegu.

Kuchnia Kaiseki

Dania są tak piękne, że trudno się zmusić, by zniszczyć to dzieło i je po prostu zjeść. Klimatyzowane pomieszczenie wypełnia relaksująca muzyka i dźwięki natury.

Zaczynamy od przystawek. Na stół trafia zamówiony alkohol. A kiedy kończymy przystawki pojawiają się kolejne dania. Zupa zimowa. Potem sashimi z ryb poławianych o tej porze roku. Są tak świeże i smaczne, że rozpływają się na języku jak mleczna czekolada. Przyprawy na stole są, ale używanie ich to zbrodnia na smaku, byłoby to równie niestosowne jak kopnięcie szczeniaczka.

Następnie shiabu-shiabu, na wywarze rybnym, z puree z białej rzepy,  kapustą i plastrami ryby. Ryba nie ma polskiej nazwy. Danie nazywa się deszcz ze śniegiem. Trochę tak wygląda. Tylko jest gorące. Jeszcze tempera z warzyw i owoców morza. A potem miso, pikle i ryż tak delikatny, że nasi japońscy znajomi są zaskoczeni, czy aby nie za bardzo.  Na deser galaretka z sojowego mleka z mandarynką w słodkim syropie.

Wszystkie składniki pochodzą z miejsc oddalonych od restauracji nie więcej niż 50 km i to tylko dlatego, że Kioto jest tak daleko od morza. Pozostałe składniki są jeszcze bardziej lokalne. I sezonowe. W kuchni Kaiseki wykorzystywane jest tylko to, co możliwe do zdobycia bez zamrażania. Czyli albo prosto z pola, lub morza, albo kiszone.

Ogród w kapciach

Kiedy nasze zmysły są zaspokojone, a brzuch pełne wydawać by się mogło, ze to najlepszy moment na śmierć. Bo czy może nas spotkać coś lepszego? Może. Kobieta w kimonie tym razem nie przynosi jedzenia, tylko zaprasza na spacer. Do ogrodu. Nie zakładamy butów, tylko dostajemy ogrodowe kapcie. W końcu to Japonia, kapcie rzecz święta.

Jest ciemno, ale ogród odpowiednio oświetlono. Momiji, czerwone liście klonu palmowego jakimś cudem nadal są na drzewach. Mimo, że to ostatnie dni roku. Wszędzie gdzie byliśmy do tej pory, liście leżały pod drzewami.  Jest staw z karpiami, wodospad, kamienne latarnie, wielkie głazy, mchy… A nad wszystkim góruje Tsuki-san. Księżyc, który niestety jest dwa dni po pełni, ale tego prawie nie widać.

Yuba

Nad stawem nasz nowy znajomy trochę się rozluźnił i stał się gadatliwy. Wcześniej sporo milczał, wydawał się ważyć słowa. A tu, na łonie natury przyznał, że lubi wędrować nad jeziorem Biwa. Żona pochwaliła się, że jej mąż jest słynnym kucharzem, specjalistą od Yuba. To taki Kiotyjski wynalazek, który w pewnym uproszczeniu jest kożuchem z mleka… sojowego. Jestem tym dziwakiem, który kożuch z mleka zawsze zjadał. Ale tofu nie koniecznie. Nigdy wcześniej nie przyszło mi do głowy, że coś takiego jak Yuba może istnieć, być przysmakiem, składnikiem i daniem samym w sobie, a że mogą być od tego specjaliści, to do dziś ledwie mieści mi się w głowie.

Z japońskiego na Japoński

Nasz uroczy yubotwórca okazał się nie tylko wędkarzem, ale też potomkiem arystokratów. Mówił tak dziwnie, że jego żona musiała tłumaczyć na prostszy japoński, bo nie było szans tego zrozumieć. I nie chodzi o dialekt regionu Kansai, tylko o prawdziwie starożytne naleciałości językowe. Wiele w Japonii widziałem, ale to był chyba najdziwniejszy wieczór w moim życiu.

Jeśli podobał Ci się ten post, skrobnij komentarz, a najlepiej zasubkskrybuj nasz blog. Zostaw swój adres email, a my powiadomimy Cię o kolejnych wpisach o tym: co, kiedy i dlaczego warto zobaczyć w Japonii.